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Abbattitori

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L'Abbattitore di temperatura

Gli abbattitori di temperatura consentono di abbassare la temperatura di alimenti di vario genere in modo semplice e soprattutto veloce: si utilizzano per abbassare la temperatura di alimenti appena cotti o delle materie prime alimentari in modo da poterle conservare in frigo o in congelatore alla temperatura ideale, in base al tipo di alimento.

Si tratta di uno strumento professionale che consente un’ottimale conservazione dei cibi, impedendo inoltre la comparsa del verme Anisakis, uno dei parassiti più deleteri che può formarsi nelle materie prime a base di pesce. Il procedimento dell’abbattitore di temperatura consente, dunque, di prolungare la vita del cibo in quanto viene contrastata la prolificazione batterica.

A differenza del congelamento, l’abbattimento della temperatura agisce sugli alimenti cristallizzando uniformemente la superficie dell’alimento stesso, senza recare alcun danno alla struttura stessa dell’alimento o della materia prima. In tal modo gli alimenti vengono conservati al meglio e possono essere consumati in qualunque momento, anche a crudo, come nel caso del pesce ad esempio. L’abbattitore di temperatura consente sia l’abbattimento positivo, durante il quale il cuore dell’alimento appena cotto viene portato rapidamente a +3°C, sia la surgelazione (abbattimento negativo), dove si porta il cuore del prodotto a raggiungere i -18°C.

Differenza tra surgelazione, congelamento e abbattimento della temperatura

Gli alimenti possono essere conservati tramite la catena del freddo in diversi modi: la surgelazione, ad esempio, è un processo che consente di conservare in modo sicuro gli alimenti portando la temperatura del prodotto stesso su valori inferiori o uguali a - 18° C. La surgelazione si differenzia dal congelamento in quanto permette la formazione di cristall uniformi, piccoli e omogenei senza recare in tal modo alcun tipo di danno strutturale ai cibi e agli alimenti.

La tecnica del congelamento, anche se in apparenza può sembrare simile all’abbattimento della temperatura, in realtà è molto diversa. Il congelamento degli alimenti può impiegare diverse ore per refrigerare e non si possono inserire all’interno i cibi caldi, mentre attraverso l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura in pochissimo tempo è possibile abbassare la temperatura dei prodotti da +70°C a +3°C. Questa repentina tecnica di abbassamento della temperatura di cibi e alimenti permette di conservare la freschezza dei cibi oltre che la loro qualità e la loro originaria bontà. La differenza tra congelamento è abbattimento della temperatura è dunque notevole sia per quanto riguarda l’aspetto dell’alimento, sia per quanto riguarda il sapore e il colore. Ogni tipo di alimento, e soprattutto il pesce, una volta estratto dall’abbattitore di temperatura, sarà pronto per essere gustato e apparirà fresco e colorito, come appena pescato. Il congelamento, invece, fa espandere il tessuto e rovina l’integrità di ogni genere di cibo, facendolo apparire come andato a male e sicuramente anche la freschezza all’assaggio potrà risentirne.

Le caratteristiche dell’abbattimento della temperatura, dunque, rispetto alla surgelazione o al congelamento, permettono di abbattere un alimento sottoponendolo ad un abbassamento di temperatura in tempi così brevi da prevenire la naturale prolificazione batterica. Gli alimenti vengono infatti portati ad una temperatura al cuore di + 3° C e in modo da evitare anche la comparsa dell'insidioso battere Anisakis, uno dei parassiti del pesce. 

Dove vengono utilizzati gli abbattitori di temperatura?

I macchinari per l'abbattimento termico possono essere utilizzati nei ristoranti, in particolare per conservare la salubrità del pesce da consumare crudo (sushi), preservandone il sapore e le caratteristiche organolettiche; nelle gelaterie per ottenere gelati migliori e di facile conservazione, nelle gastronomie, ma anche nelle cucine professionali, nelle pasticcerie e nei panifici per conservare qualsiasi materia prima alimentare o prodotto appena cotto. Abbassando rapidamente la temperatura dei prodotti ancora caldi da cottura si evita la proliferazione di microrganismi dannosi che tendono invece a riprodursi quando l’alimento viene fatto raffreddare spontaneamente.

Grazie all’utilizzo dell'abbattitore di temparatura all’interno delle attività di ristorazione e di vendita di alimenti in genere, è possibile prolungare la vita media di ogni genere di alimenti, conservandone le qualità organolettiche ed eliminando gli sprechi. Gli alimenti conservati tramite l’utilizzo di abbattitori di temperatura mantengono nel tempo le caratteristiche, le proprietà e la consistenza originale.

Spesso, nel settore della ristorazione o nei laboratori di pasticceria ci si ritrova ad avere eccedenza di panna, farce, creme e alimenti in generale che dopo pochi giorni vanno a male e non possono più essere utilizzati. L’uso di quest'attrezzatura permette di eliminare tali sprechi, consentendo di conservare le materie prime fino all’utilizzo successivo e risparmiando oltretutto sui tempi di preparazione.

Gli abbattitori di temperatura professionali per il pesce come obbligo di legge

L’utilizzo degli abbattitori di temperatura per le attività di ristorazione che somministrano pesce crudo, come nel caso del cibo giapponese, è reso obbligatorio dai Regolamenti Comunitari 852/2004 e 853/2004 non solo al fine di ridurre gli sprechi alimentari, ma anche e soprattutto per garantire la salubrità del pesce da consumare crudo. Il pesce crudo, infatti, se non adeguatamente lavorato e conservato può provocare il proliferare di batteri come le larve di Anisakis, parassita presente in pesci come salmone, tonno, sardine, acciughe e merluzzi che può provocare febbre e dolori intestinali.

Dal momento che, tuttavia, il consumo di pesce crudo si sta diffondendo sempre di più anche nelle nostre tavole, al fine di poter assaporare questi cibi nel migliore dei modi e senza rischi, è bene tenere presente alcune regole di base.

Secondo una legge del 1992, infatti, esiste una normativa che obbliga tutte le attività di ristorazione di cibo giapponese a mantenere il sushi ad una temperatura di -20° per almeno 24 ore prima del consumo. Solo così viene garantita la salubrità del pesce e viene evitato qualsiasi pericolo di salute per il cliente.

Vantaggi dell’utilizzo degli abbattitori di temperatura per la ristorazione

Utilizzare le attrezzature di abbattimento della temperatura nella ristorazione e quindi nei bar, nei ristoranti, nelle gelaterie, nei panifici e in qualsiasi attività che somministra alimenti e cibi consente di ottimizzare i tempi di preparazione degli alimenti; razionalizza i tempi di lavoro e permette di ridurre gli sprechi di cibo. In questo modo è possibile avere a disposizione della cucina alimenti sempre sicuri che mantengono intatti i valori organolettici e permettono di preparare cibi sempre diversi arricchendo il menu di ogni ristorante. I vantaggi dell’utilizzo di un abbattitore di temperatura si traducono quindi in maggior guadagno e in cibi sempre freschi e sicuri per i clienti.  

Abbattitore di temperatura domestico

Anche se inizialmente questi macchinari venivano utilizzati solo dalla grande ristorazione e per uso professionale, oggi l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura sta diventando anche domestico e non di rado vengono acquistati per poter essere utilizzati anche in casa. 

Ciò che spinge famiglie e single o coppie ad acquistare un abbattitore è la garanzia di poter aumentare la qualità degli alimenti e la sicurezza igienica e alimentare. Grazie all’utilizzo degli abbattitori di temperatura domestici è possibile mantenere inalterate le proprietà e le caratteristiche di cibi appena cotti e alimenti, evitando in tal modo la formazione di batteri nocivi e evitando, di conseguenza, qualsiasi problema alla salute dei componenti della famiglia.

Il macchinario agisce nel pieno rispetto della normativa HACCP e garantisce, oltre che sicurezza degli alimenti che si consumano, anche la riduzione notevole di sprechi alimentari anche in casa.

Sul mercato esistono diverse tipologie di abbattitori di temperatura domestici con un ottimo rapporto prezzo qualità.

Il Prezzo di un abbattitore di temperatura professionale

I vantaggi degli abbattitori di temperatura professionali o domestici sono notevoli ma quanto costano? È possibile acquistarne a prezzi relativamente economici, specie se si considera il notevole risparmio che portano e l’eliminazione di qualunque genere di spreco alimentare.

Sul mercato, i prezzi degli abbattitori di temperatura sono decisamente competitivi e i materiali di alta qualità ne garantiscono la lunga durata nel tempo. Oltretutto, queste attrezzature hanno dei consumi relativamente ridotti in quanto consumano da un minimo di 400 W a un massimo di 7,5 Kw. Acquista subito il tuo abbattitore di temperatura online a prezzi che vanno da 2.000€ a 17.000€ e diffida sempre da attrezzature troppo economiche made in China perchè potrebbero deludere le tue aspettative sia in termini di durata nel tempo che in termini di prestazioni.

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